做好茄子炒鸡蛋最关键的就是解决茄子吸油、出水发黑的问题，茄子本身海绵结构特别容易吃油，直接下锅炒会又油又腻，鸡蛋炒老了口感发柴，想要茄子软嫩入味、鸡蛋蓬松，优先用盐腌茄子逼出水分挤干，或者用少油干煸的方式，调味清淡一点，保留鸡蛋的香和茄子本身的软糯，很多人做出来油腻发黑，大多是茄子没有控水，火太小长时间焖煮，还有炒的时候反复加水，下面把食材配比，预处理，分步骤炒制，口味调整，避坑细节全部讲清楚。
一、食材配比清单
主料
长条紫茄子 2 根，鸡蛋 3 个
辅料
大蒜 3 瓣，小葱两根
调味
盐，生抽少许，白糖一点点，食用油
下面是调味参考表
| 口味方向 | 生抽 | 白糖 | 盐 | 适合人群 |
|---|---|---|---|---|
| 清淡原味款 | 少量 | 少许 | 适量 | 老人小孩 |
| 酱香浓郁款 | 多一点 | 少许 | 减量 | 喜欢重口 |
| 蒜香开胃款 | 少量 | 不加 | 适量 | 爱吃蒜香 |
二、食材预处理步骤
1 茄子清洗干净，不用去皮，紫皮营养更好，切成滚刀块或者粗条，切好之后放进大碗。
2 茄子里面撒一层盐，抓拌均匀，静置十分钟，茄子会慢慢渗出水，把渗出来的水用力挤干，这一步是茄子少吸油的核心。
3 鸡蛋打入碗里，加一点点盐和一勺清水打散，加清水炒出来的鸡蛋更蓬松嫩，不容易炒老。
4 大蒜切片，小葱分葱白葱绿分开切，葱白用来爆香，葱绿最后放提色。
三、炒制步骤
1 锅里倒油，油温中等，倒入蛋液，定型之后用筷子划散，炒到七八成熟就盛出来，不要炒到全干，后面还要回锅，炒太老口感发硬。
2 同一个锅可以留底油，放入葱白蒜片小火爆香，不要把蒜炒糊。
3 倒入挤干水分的茄子，开中火翻炒，一开始茄子会微微出水，持续翻炒三到五分钟，炒到茄子变软、颜色变深。
4 茄子炒软之后放少许生抽，一点点白糖提鲜，翻炒均匀，生抽不要多，放多茄子容易发黑。
5 把之前炒好的鸡蛋倒回锅里，快速翻拌十几秒，让鸡蛋裹上汤汁，尝一下咸淡，缺盐再补一点。
6 关火撒上葱绿，翻两下直接出锅。
四、两种备选处理茄子方案
方案一 干煸版本，不盐水腌制
茄子切好直接下锅，不放油，中小火干煸，不停翻动，把茄子里面水分烘出来，等到茄子变软微微发黄再放油，适合不想吃盐腌的人。
方案二 焯水版本
水开下茄子焯一分钟捞出控水，优点是几乎不吸油，缺点是茄子香味会变淡，口感偏软塌。
五、实操避坑要点
1 茄子尽量选长条紫茄子，圆茄子水分更大，更容易出水，做茄子炒鸡蛋优先长茄子。
2 腌茄子的盐不要放太多，后面调味的时候一定要少放盐，不然整道菜过咸。
3 鸡蛋一定要先盛出来，不要和茄子一直同炒，长时间高温鸡蛋会发柴。
4 全程不要大量加水，茄子本身自带水分，加水之后味道变淡，还容易发黑。
5 茄子挤水的时候力度适中，不要挤太干，不然成品吃着发柴没有软糯口感。
【常见问题】
问题 1 茄子炒鸡蛋特别吸油吃着很腻怎么办
回答 1 茄子炒鸡蛋油腻主要是茄子没有控水，切好后用盐腌制十分钟挤出水分，或者提前干煸去掉内部水分，茄子孔隙闭合，就不会疯狂吸油，底油不要一次性放太多。
问题 2 茄子炒鸡蛋颜色发黑不好看是什么原因
回答 2 茄子炒鸡蛋发黑，一是茄子切好长时间暴露空气氧化，二是生抽放多，蒜炒糊，或者长时间加水焖煮，茄子切好尽快腌制炒制，生抽少量，全程中火快速翻炒。
问题 3 茄子炒鸡蛋鸡蛋容易碎怎么办
回答 3 茄子炒鸡蛋鸡蛋碎，是鸡蛋炒得太嫩，回锅翻炒力度太大，鸡蛋炒到七八成熟定型再盛出，最后回锅轻轻翻匀，不要大力搅动。
问题 4 茄子炒鸡蛋可以提前去皮吗
回答 4 茄子炒鸡蛋可以去皮，去皮之后茄子颜色浅不容易发黑，但是茄子皮含有膳食纤维，香味更足，怕发黑或者牙口不好就去掉外皮。
【免责申明】
本内容仅为家常茄子炒鸡蛋烹饪参考，脾胃虚寒人群不要一次吃太多茄子，对鸡蛋过敏的人群禁止食用，变质茄子不要用来做菜。