问红油金针菇的做法 香辣脆爽入味

红油金针菇的核心做法是把金针菇焯水去生，挤干多余水分，再调入红油香料酱汁拌匀，成品香辣开胃，脆嫩不软塌，红油香气浓郁，是很受欢迎的凉拌小菜。金针菇本身带有一股淡淡的生菌腥味，而且含水量很高，如果焯水时间不对，要么里面还带生味，要么煮过头变得软烂发黏，拌完之后容易出水，稀释红油味道，择洗处理，焯水时长，挤水力度，红油调味配比，都是决定红油金针菇成品好不好吃的关键细节，把控好这些要点，就能做到脆爽入味，久放也不会大量出水。

食材准备

主料 新鲜金针菇五百克

辅料 大蒜六瓣 小葱两根 小米辣可选 熟白芝麻

调料 红油 生抽 香醋 白糖 食盐 香油

前期预处理

1 挑选金针菇，优先选菌盖完整，颜色乳白，没有发黑发黏，没有酸腐异味的新鲜金针菇，不要选已经软烂变质的

2 切掉根部老硬部分，把金针菇拆成小束，放入清水里面冲洗，把缝隙里面的杂质清洗干净

3 大蒜切成蒜末，小葱切葱花，小米辣切圈备用

正式制作步骤

1 锅中烧水，水烧开之后下入金针菇，中火焯水六十到九十秒，把生菌味去除，同时保持脆嫩口感

2 捞出金针菇立刻放入凉白开过凉，降低温度，之后用力挤干里面多余水分，这一步非常关键，水分越少红油金针菇越入味

3 取大碗，放入蒜末小米辣，加入红油，生抽，香醋，白糖，少量食盐，滴入香油，搅拌调成凉拌酱汁

4 把挤干水的金针菇放进酱汁里面，充分翻拌均匀，撒上熟白芝麻和葱花

5 拌匀之后静置十分钟，让金针菇充分吸收入味，就可以装盘食用

关键要点对照表

红油金针菇做好之后香辣爽口，菌菇脆嫩，红油香味包裹每一束金针菇，搭配面条米饭或者单独当小菜都很合适，焯水和挤干水分是这道菜最核心控制点，喜欢麻味可以额外加一点花椒油，喜欢重辣可以增加红油用量。

【常见问题】

问题 1 红油金针菇拌完出水是什么原因

回答 1 红油金针菇出水大多是焯水之后没有充分挤干水分，或者焯水时间太久金针菇本身软烂析水，做红油金针菇焯水之后一定要过凉挤干水分，就能减少成品出水

问题 2 红油金针菇吃起来发黏怎么办

回答 2 红油金针菇发黏一般是焯水时间过长，金针菇煮软胶质析出，做红油金针菇焯水控制在一分半钟以内，保持脆嫩，就不会出现发黏的情况

问题 3 红油金针菇可以放多久

回答 3 红油金针菇属于凉拌熟食，常温下建议两小时内吃完，冷藏密封可以存放一天，存放太久红油金针菇容易滋生细菌，口感也会变差

问题 4 红油金针菇可以用干金针菇做吗

回答 4 红油金针菇不推荐用干金针菇制作，干金针菇泡发之后口感偏韧，和鲜金针菇脆嫩口感差别很大，做红油金针菇优先选择新鲜金针菇成品效果更好

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，不具备专业膳食指导功效，菌类过敏人群请谨慎食用，食材需要充分加热做熟，具体口味可根据个人情况调整，不保证所有人都适配该做法。